持续热爱的工作——专访「Yu Chocolatier．畲室」创办人暨主厨 郑畲轩
撰文 汪倩妤．攝影｜林昶志．場地協力｜畬室法式巧克力甜點創作
人们总是直觉想着做这一行最重要的，应该是技术吧？郑主厨说，技术是一件只要愿意花时间就能够取得的东西，「反而是心态最重要，自己如何观看，在这个职业里，内心真正想做的事。」专访也将时间轴拉回到最初，郑主厨在那时，如何观看、想像「工作」？
郑畲轩深信，他是注定要做巧克力的。「我第一次吃到那种高品质的巧克力时，它带给我生命的撼动，是非常深层的。那是我没有办法解释的事情。所以我相信，巧克力和我有很深的缘分。」
他十九岁开始自学巧克力，运用课业以外的时间，专注追求巧克力的技术。「那时候单纯就是一直做做做。做到第三、四年，心中开始有一个声音出现──这个是我可以做一辈子的事情。」
大四毕业前夕，他决定未来要继续做巧克力。退伍後，他前往巴黎进修、实习。
在当时的台湾，巧克力仍是大家很难想像的职业，但在法国，不只是巧克力，面包、蛋糕、冰淇淋，样样都是非常精深的专业。到了法国的郑畲轩，像一张白纸，吸收巴黎带给他的一切养分。
一路走来，他其实未曾用「工作」这样的字眼去看待或想像巧克力，而是把做巧克力当作是一个追求生命热情的过程。
2015年，郑畲轩决定回到台湾开店创业，成立「Yu Chocolatier畲室」精品巧克力品牌。「回到台湾，是有意识的决定──从开店的那一刻起，我在想的事情一直都是，如何做出巧克力中的台湾性，以及做出世界的台湾巧克力。」
当热爱变成工作
然而，对郑畲轩来说，创业之後，才是真正「工作」的开始。
创业初始，郑畲轩身兼创作者和经营者的角色，两者的相互碰撞和拉扯，是他觉得最辛苦的地方。「那种感性和理性就像开关一样，随时要去切换，这是要花时间去练习的。」
「有一天我的脑中蹦出一句话──我希望自己是如诗人般创作，如机械般工作。这句话真实反映我现在工作上的想法和信仰。」
郑畲轩坦言，他大多数的挫折都是来自经营管理的角色，但创作并没有失败这件事，那些都只是奠基的过程。因此，当他作为经营者遇到各种困难和挫折时，他认为最好的纾压方法，就是回到厨房做巧克力。
就像回到原点，「一回到厨房，一开始搅拌巧克力，身体就会告诉我，我为什麽在这里、我为什麽喜欢的原因。」
如果能有热情、有梦想，是好的事情，主厨也说：「假设没有，也完全没关系，只要快乐然後善良的活着就很棒了。」
即使再久也未倦
所以，为什麽会这麽喜欢巧克力呢？对郑畲轩来说，与蛋糕等甜点相比，巧克力的迷人之处在於，「只需要外层的巧克力和里面的甘纳许，两种简单元素，就能做出一个非常完整巨大，却又非常细微的宇宙。」
其中，让郑畲轩开始做巧克力至今，依然倾心不已、再做十年也不会倦的，就属风味诞生的过程。
「我对巧克力的风味非常敏锐，吃过的味道，我都不会忘记。这些味道可以被我拆解，也透过多年的练习，我理解这些拆解开来的风味元素，可以如何透过技术去应用。」郑畲轩解释其中的原理，「创作风味不是算数学，不是一加一等於二。风味有强有弱，如何结合在一起，还有制作上的加工，例如加热温度的不同，这些都会相互影响，这是我非常着迷的。」
例如，畲室「金桔茉莉」这款相当具有台湾风味的甜点，便是在完全没有预期的状况下诞生的。「以风味来讲，巧克力和覆盆子是一个非常经典、大家一听就理解的味道，可是这些经典在被创造的当下，其实都是全新的、未知的味道。作为一个风味的创作者，我想要去探索那些还没有被发现、还没有被创造出来的经典。对我来说，金桔茉莉就是这样的创作。」
关於金桔茉莉（右上角）的诞生过程，主厨分享当时正在研究以芒果为主题的甜点，正好试做时旁边摆着茉莉花水，一边搅拌着芒果一边闻到茉莉花香，突然觉得茉莉跟金桔会很搭，「整件事情没有任何的关联，只是我当下的感受。」主厨说，创作风味的人，会想追求这世界还没有的东西，而自己也是，仍会想要探索还没被发现、被创作，金桔茉莉就是如此一款作品。主厨也拿另一款甜点来对比，谈创作这件事，耗费四年时间才制作出踏雪归林蛋糕（中下方），而金桔茉莉只花三天就完成，但是这两者之於主厨的重量跟意义没有任何差别，「这就是创作的本质吧？有时候必须花非常长的时间梳理一个东西，也有时候，灵感就是直接想都不想就砸在你身上。」
此外，做巧克力的过程，对郑畲轩来说，不只是创作，也是随时能够放大五感的体验。
郑畲轩也很享受在制作的当下，观察巧克力的光影变化。巧克力在不同温度、不同质地下，光影皆不相同，有时像流光，有时又像迷雾。「巧克力有所谓调温的这件事，同样三十二度，巧克力可以从流质转向固质。在世界上，据我所知，几乎没有其他物质有同样的特性。因为这样，它的光影会产生变化性，在制作的过程中，是很目眩神迷的。」
可以做一辈子的事
畲室今年将满十年，近期也计画前往巴黎展店。「某种程度上，我们确实有将巧克力精致、高品质的面向介绍到台湾，并带入一些人的生活。另外，在这两年，工作对我也产生了更新的意义。我清楚感受到，当一家公司、一个品牌逐渐有能力时，必须思考如何利用这些能力带来正面的影响力，包含营造一个舒适的工作环境，让更多喜爱做甜点的人，愿意留在这里。这是畲室这些年很努力在做的。」
「对我个人而言，巧克力绝对不是工作，巧克力是我一直以来的热情和梦想。」郑畲轩算了算，他今年三十七岁，明年将会是他做巧克力的第十九年，「这代表我已经有半辈子都在做巧克力，到了四十岁之後，巧克力出现在我生命的占比只会愈来愈高。」
郑畲轩也感受到这些年来，巧克力为他带来的各种缘分，就如围绕着巧克力产生的、附属的任务，不管是在台湾开店也好，或去巴黎发展品牌也好，渐渐地也变得不太像是工作，而像是伴随巧克力而来的旅程。
「其实做到现在，常常会很感动的是，像我回到高雄，去吃了快二十年的小吃摊，你会发现他们还在那里，还在继续做一样的食物，还是一样的好吃。虽然你感觉到老板身体老了，但心还是一样的，看了会很感动。」
「我们现在才十年，要继续向这些前辈们看齐。」郑畲轩也期许，畲室能成为像小吃摊这样的存在，不管过了多久──也许可以是一辈子那麽久──都能持续提供美好的巧克力，给每一位经过的客人。
郑畲轩深信，他是注定要做巧克力的。「我第一次吃到那种高品质的巧克力时，它带给我生命的撼动，是非常深层的。那是我没有办法解释的事情。所以我相信，巧克力和我有很深的缘分。」
他十九岁开始自学巧克力，运用课业以外的时间，专注追求巧克力的技术。「那时候单纯就是一直做做做。做到第三、四年，心中开始有一个声音出现──这个是我可以做一辈子的事情。」
大四毕业前夕，他决定未来要继续做巧克力。退伍後，他前往巴黎进修、实习。
在当时的台湾，巧克力仍是大家很难想像的职业，但在法国，不只是巧克力，面包、蛋糕、冰淇淋，样样都是非常精深的专业。到了法国的郑畲轩，像一张白纸，吸收巴黎带给他的一切养分。
一路走来，他其实未曾用「工作」这样的字眼去看待或想像巧克力，而是把做巧克力当作是一个追求生命热情的过程。
2015年，郑畲轩决定回到台湾开店创业，成立「Yu Chocolatier畲室」精品巧克力品牌。「回到台湾，是有意识的决定──从开店的那一刻起，我在想的事情一直都是，如何做出巧克力中的台湾性，以及做出世界的台湾巧克力。」
郑主厨提到，作为一个巧克力师，若问自己有哪个地方非常适合这个职业，会说是「毅力」——纵使有热情，但是时间是很可怕的敌人，会带来很多东西，那些东西都有可能促成放弃的念头产生，而这绝对是消磨的。
当热爱变成工作
然而，对郑畲轩来说，创业之後，才是真正「工作」的开始。
创业初始，郑畲轩身兼创作者和经营者的角色，两者的相互碰撞和拉扯，是他觉得最辛苦的地方。「那种感性和理性就像开关一样，随时要去切换，这是要花时间去练习的。」
「有一天我的脑中蹦出一句话──我希望自己是如诗人般创作，如机械般工作。这句话真实反映我现在工作上的想法和信仰。」
郑畲轩坦言，他大多数的挫折都是来自经营管理的角色，但创作并没有失败这件事，那些都只是奠基的过程。因此，当他作为经营者遇到各种困难和挫折时，他认为最好的纾压方法，就是回到厨房做巧克力。
就像回到原点，「一回到厨房，一开始搅拌巧克力，身体就会告诉我，我为什麽在这里、我为什麽喜欢的原因。」
如果能有热情、有梦想，是好的事情，主厨也说：「假设没有，也完全没关系，只要快乐然後善良的活着就很棒了。」
即使再久也未倦
所以，为什麽会这麽喜欢巧克力呢？对郑畲轩来说，与蛋糕等甜点相比，巧克力的迷人之处在於，「只需要外层的巧克力和里面的甘纳许，两种简单元素，就能做出一个非常完整巨大，却又非常细微的宇宙。」
其中，让郑畲轩开始做巧克力至今，依然倾心不已、再做十年也不会倦的，就属风味诞生的过程。
「我对巧克力的风味非常敏锐，吃过的味道，我都不会忘记。这些味道可以被我拆解，也透过多年的练习，我理解这些拆解开来的风味元素，可以如何透过技术去应用。」郑畲轩解释其中的原理，「创作风味不是算数学，不是一加一等於二。风味有强有弱，如何结合在一起，还有制作上的加工，例如加热温度的不同，这些都会相互影响，这是我非常着迷的。」
例如，畲室「金桔茉莉」这款相当具有台湾风味的甜点，便是在完全没有预期的状况下诞生的。「以风味来讲，巧克力和覆盆子是一个非常经典、大家一听就理解的味道，可是这些经典在被创造的当下，其实都是全新的、未知的味道。作为一个风味的创作者，我想要去探索那些还没有被发现、还没有被创造出来的经典。对我来说，金桔茉莉就是这样的创作。」
关於金桔茉莉（右上角）的诞生过程，主厨分享当时正在研究以芒果为主题的甜点，正好试做时旁边摆着茉莉花水，一边搅拌着芒果一边闻到茉莉花香，突然觉得茉莉跟金桔会很搭，「整件事情没有任何的关联，只是我当下的感受。」主厨说，创作风味的人，会想追求这世界还没有的东西，而自己也是，仍会想要探索还没被发现、被创作，金桔茉莉就是如此一款作品。主厨也拿另一款甜点来对比，谈创作这件事，耗费四年时间才制作出踏雪归林蛋糕（中下方），而金桔茉莉只花三天就完成，但是这两者之於主厨的重量跟意义没有任何差别，「这就是创作的本质吧？有时候必须花非常长的时间梳理一个东西，也有时候，灵感就是直接想都不想就砸在你身上。」
此外，做巧克力的过程，对郑畲轩来说，不只是创作，也是随时能够放大五感的体验。
郑畲轩也很享受在制作的当下，观察巧克力的光影变化。巧克力在不同温度、不同质地下，光影皆不相同，有时像流光，有时又像迷雾。「巧克力有所谓调温的这件事，同样三十二度，巧克力可以从流质转向固质。在世界上，据我所知，几乎没有其他物质有同样的特性。因为这样，它的光影会产生变化性，在制作的过程中，是很目眩神迷的。」
可以做一辈子的事
畲室今年将满十年，近期也计画前往巴黎展店。「某种程度上，我们确实有将巧克力精致、高品质的面向介绍到台湾，并带入一些人的生活。另外，在这两年，工作对我也产生了更新的意义。我清楚感受到，当一家公司、一个品牌逐渐有能力时，必须思考如何利用这些能力带来正面的影响力，包含营造一个舒适的工作环境，让更多喜爱做甜点的人，愿意留在这里。这是畲室这些年很努力在做的。」
「对我个人而言，巧克力绝对不是工作，巧克力是我一直以来的热情和梦想。」郑畲轩算了算，他今年三十七岁，明年将会是他做巧克力的第十九年，「这代表我已经有半辈子都在做巧克力，到了四十岁之後，巧克力出现在我生命的占比只会愈来愈高。」
郑畲轩也感受到这些年来，巧克力为他带来的各种缘分，就如围绕着巧克力产生的、附属的任务，不管是在台湾开店也好，或去巴黎发展品牌也好，渐渐地也变得不太像是工作，而像是伴随巧克力而来的旅程。
「其实做到现在，常常会很感动的是，像我回到高雄，去吃了快二十年的小吃摊，你会发现他们还在那里，还在继续做一样的食物，还是一样的好吃。虽然你感觉到老板身体老了，但心还是一样的，看了会很感动。」
「我们现在才十年，要继续向这些前辈们看齐。」郑畲轩也期许，畲室能成为像小吃摊这样的存在，不管过了多久──也许可以是一辈子那麽久──都能持续提供美好的巧克力，给每一位经过的客人。
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| 采访前和郑主厨询问工作相关物件，主厨回答，对他而言，最重要的是书。采访现场，他也事先整理了一叠厚厚的书，「我大学自学做巧克力读的都是这些书，带给我很多影响，并教给我很重要的巧克力基础知识。可以发现这些几乎大多是英文书，因为当时台湾很少关於巧克力的书，我只能想办法从国外订书。」 |
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一本聚合日常阅读与风格采买的书店志，纸本刊物每月1日准时於全台诚品书店免费发刊。每期封面故事讨论一个读者关心的生活与消费的议题，推荐给读者从中外文书籍、杂志、影音或食品文具等多元商品。
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